ทอดมันปลากราย

            วันนี้เรามีอาหารภาคกลางอย่างนึง ที่ใคร ๆ ก็รู้จัก แถมยังคุ้นชินกันมาตั้งแต่เด็ก เดินไปตรงไหนก็เจอเรียกได้ว่าหารับประทานง่ายมากเลย มีขายทุกทีเลยค่ะ ตั้งแต่หลังโรงเรียน, ตลาดนัด จนกระทั่งงานวัดประจำปีของจังหวัดนั้น ๆ  แถมยังรสชาติอร่อยอีก หอมเครื่องเทศสมุนไพรไทย นั่นก็คือ…ทอดมันปลากรายค่ะ! หลายคนพอพูดถึงก็น้ำลายไหลใช่มั้ยล่ะ อยากกินจะแย่แล้ว… แต่เอาจริง ๆ ทอดมันมีหลายแบบมากมายเลยค่ะ ทั้งทอดมันหมู, ทอดมันไก่, ทอดมันกุ้ง หรือว่าจะเป็นทอดมันควินัวสไตล์คนรักสุขภาพหน่อย แต่รู้มั้ยคะ…ว่าทำไมเขาถึงเอาปลากรายมาทำทอดมันกัน แน่นอนว่า…ต้องมีที่มาค่ะ ดังนั้นเราต้องรู้ยันปลากรายค่ะ ว่าทำไม ทำไม และทำไม ฉะนั้น…ลองมาตั้งคำถามในสิ่งที่คนอื่นไม่ถาม แต่เราอยากรู้ และเราก็มีคำตอบมาให้ค่ะ มาศึกษาความเป็นมาไปพร้อม ๆ กันเลย

            โดยน้องทอดมันโดยทั่วไปแล้วที่เรานิยมรับประทานกันเนี่ย ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศกัมพูชาค่ะ โดยชาวบ้านที่อาศัยอยู่บริเวณโตนเลสาบ ซึ่งหลายคนคงจะถามว่ามันคืออะไร โตนเลสาบคือทะเลสาบน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งอยู่บริเวณตรงกลางของประเทศกัมพูชาค่ะ ความใหญ่นี่ไม่ธรรมดาเลยทีเดียว เพราะว่า…ใหญ่กว่ากรุงเทพเมืองหลวงบ้านเราถึง 7 เท่า! แน่นอนค่ะว่า…ปลาน้ำจืดที่นั่นเยอะมากมาย ชาวบ้านจึงเกิดไอเดียขึ้นมาค่ะ ก็คือนำเนื้อปลาสับมาผสมกับเครื่องแกง คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นก็นำไปทอดเป็นก้อนกลม ๆ เรียกว่า “ปรอเหิด” แต่คำว่าปรอเหิดจริง ๆ หมายถึงลูกชิ้นนะคะ ไม่ได้หมายถึงทอดมัน อย่างที่เราเข้าใจกัน ประเทศไทยเราก็ไปรับอิทธิพลของเขมรมา แล้วก็มาประยุกต์ให้เข้ากับเครื่องเทศที่เรามี เติมนู้นเติมนี่…จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของชาติไปเลย ไทยเราพอได้รับอิทธิพลมาก็ใช้เนื้อปลาเหมือนกันค่ะ ที่เราสังเกตเห็นได้ชัด ๆ เลยก็คือ…เราจะใช้เนื้อปลากรายในการทำ มันมีเหตุผลอยู่ว่าทำไม…

            ปลากราย เป็นปลาน้ำจืดที่คนไทยนิยมนำมารับประทานมากที่สุดเลยค่ะ เพราะเป็นปลาที่มีเนื้อมาก อร่อย แถมยังเหนียว นุ่ม เหมาะสำหรับการนำมาแปรรูปกัน ส่วนมากตามอุตสาหกรรมอาหาร เขาจะนิยมเอาปลากรายมาทำเป็นลูกชิ้น โดยตามตลาดทั่วไป ราคาต่อหนึ่งกิโลกรัม จะอยู่ที่ 50-80 บาทค่ะ แบบนี้คือปลาตัวเป็น ๆ นะคะ แต่ถ้าเราเอาเฉพาะเนื้อปลากรายอย่างเดียวก็จะแพงขึ้นมาประมาณ 2 เท่าค่ะ ถ้าเราไปแถว ๆ นครปฐม ก็จะเห็นสาวโรงงาน ท่าทางทะมัดทะแมง กล้ามแขนนี่เป็นมัด ๆ ค่ะ แต่หน้าตานี่หวานย้อยเลย นั่งขูดเนื้อปลากรายจนมือเป็นระวิง เพราะเขาทำกันเป็นอุตสาหกรรมค่ะ สามารถสร้างรายได้ ได้เยอะพอสมควรเลย เป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่มีความน่าสนใจทีเดียว! ฉะนั้น…ถ้าจะทำอาหารที่ต้องใช้เนื้อปลากราย แนะนำว่าให้ไปซื้อปลากรายมาขูดเองค่ะ บางโรงงานนี่มีความหัวทางการแพทย์ค่ะ…หัวหมอนั่นเอง แอบผสมแป้งลงไปด้วย แต่ที่พีคไปกว่านั้น…ก็คือใช้แป้งล้วน ๆ นี่แหละ แต่ไปสกัดกลิ่นคาวปลาแล้วหยดใส่ลงไป ร้ายมากนะเนี่ย! ดังนั้นถ้าจะซื้อเนื้อปลากรายมาทำอาหารก็เลือกยี่ห้อดี ๆ มาทำนะคะ ระวังกันด้วย

            เรามาพูดถึงรสชาติดั้งเดิมของทอดมันต้นตำรับจากเมืองเขมรกันดีกว่าค่ะ ถ้าเราข้ามไปฝั่งเขมร ทอดมันบ้านเขาก็หารับประทานง่ายเหมือนบ้านเรานี่แหละค่ะ แต่ความต่างก็คือ ทอดมันเขมรจะไม่ใส่พวกผักอะไรลงไปในตัวทอดมันเลย คือแค่เนื้อปลาน้ำจืดกับเครื่องแกง แค่นี้เลยค่ะ ง่าย ๆ ไม่มีอะไรยาก รสชาติก็จะออกหวาน ๆ หน่อยค่ะ แถมหน้าตาของทอดมันก็มี 2 แบบนะคะ คือแบบถั่วฝักยาวกับเนื้อทอดมันเพียว ๆ หลายคนเริ่มงงว่า…ก็บอกไม่มีผักในทอดมันไง ทำไมถึงมีถั่วฝักยาว… คือทางเขมร เขาจะเอาเนื้อทอดมันไปห่อถั่วฝักยาวแล้วลงไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ เลยค่ะ ส่วนเครื่องเทศของจะมีความหอมค่ะ ไม่เผ็ดร้อนเหมือนทอดมันปลากรายบ้านเรา ที่ทั้งหอม ทั้งเผ็ดร้อน ถึงเครื่อง! แต่อย่างว่าแหละค่ะ…สภาพภูมิประเทศก็เป็นตัวแปรสำคัญของความแตกต่างทางอาหารได้ ดังนั้นก็อร่อยหมดค่ะ ทั้งของไทยของเขมร

            ความต่างของวิธีทำทอดมันปลากรายแต่ละจังหวัดก็จะมีความเป็นเอกลักษณ์ในตัวเหมือนกัน ส่วนผสมในทอดมันอาจจะต้องปรับเปลี่ยนกันไปด้วยค่ะ เช่น แถว ๆ ภาคตะวันตกเนี่ย…เขาจะนิยมกินทอดมันปลากรายกับขนมจีนค่ะ เรียกได้ว่า ไปร้านขนมจีนร้านไหนก็จะมีทอดมันปลากรายเสมอ แต่ความพิเศษคือในทอดมันเนี่ย…แม่ค้าจะใส่ใบกระเพราลงไปด้วย ส่วนความหอม กลิ่นเครื่องเทศนี่ไม่ต้องพูดถึงเลย หอมคูณแปด สมุนไพรสุด ๆ ค่ะ อร่อยดีเหมือนกัน ขับรถไปทางภาคใต้หน่อย ก็จะเป็นอีกแบบค่ะคือ…จะใส่ใบเล็บครุฑในทอดมันปลากรายด้วย บางร้านก็จะใส่ใบเล็บครุฑฝานเป็นฝอย ๆ ลงไป แต่บางร้านนี่..มาเป็นใบไม้เลยค่ะ รับประทานไปก็นึกว่าคุณป้าคนทำ เผลอทำใบมะม่วงหล่นใส่หรือเปล่า…จริง ๆ ไม่นะคะ! มันเป็นสูตรของเขาต่างหากล่ะ

            แต่รู้มั้ยคะว่า…ทอดมันปลากรายมีญาติพี่น้องด้วยนะ! ไม่ได้ล้อเล่น แต่พูดเรื่องจริงค่ะ นั่นก็คือ…ห่อหมกปลากรายนั่นเอง เพราะวิธีทำเอย…ส่วนผสมเอย… คล้ายจนเกือบเหมือนเลยค่ะ แต่เราแค่เอาห่อหมกไปนึ่งแทนทอดเท่านั่นเอง เคยไปจังหวัดประจวบคีรีขันธ์มั้ยคะ ลองนั่งรถไป ตามข้างทางจะมีอาหารเสียบไม้อยากนึง ซึ่งเรียกว่า “แจงลอน” แจงลอนเนี่ย…นางเป็นลูกครึ่งค่ะ ผสมระหว่างห่อหมกปลากรายกับทอดมันปลากราย จากนั้นก็เอาไปเสียบไม้ ย่างกินกันตอนร้อน ๆ รสชาติของอร่อยดีค่ะ อารมณ์เหมือนกินลูกชิ้นย่าง ที่เผ็ด ๆ หน่อย ไม่ต้องราดน้ำจิ้มเลย

            มาวิเคราะห์โภชนาการทอดมันปลากรายเล่น ๆ กันดีกว่าค่ะ ก็แหม่…พูดถึงทอดมันปลากรายขนาดนี้แล้ว ก็พูดหน่อยเถอะ อยากพูดถึง… โดยทอดมันปลากรายนี่ถือเป็นอาหารที่มีโปรตีนเยอะอยู่เหมือนกันค่ะ เพราะเราใช้ส่วนผสมหลักในการทำคือ เนื้อปลากราย ดังนั้นโปรตีนคือเน้น ๆ แต่ก็อ้วนใช้ได้เลยแหละจ๊ะ ดังนั้นวันนี้เราจึงได้ข้อมูลมาจาก รายงานการวิจัย “คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ” โดยทีมวิจัยของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเขาเขียนถึงการกินทอดมันปลากรายจะได้คุณค่าทางโภชนาการ ดังนี้ค่ะ

หน่วยบริโภค เท่ากับ 155 กรัม

(ทอดมัน 5 ชิ้น  = 85 กรัม น้ำจิ้ม 70 กรัม)

พลังงาน 211 กิโลแคลอรี

• ไขมัน 7.7 กรัม
• โปรตีน 14.1 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต  21.8 กรัม

(รวมใยอาหาร)

แต่ประโยชน์ของเนื้อปลากรายไม่ใช่มีดีแค่โปรตีนนะคะ ปลากรายยังมีโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 อีกด้วย อย่างไรก็ตามค่ะ ทอดมันปลากรายเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูงทีเดียว ดังนั้นเราไม่ควรรับประทานมากจนเกินไปนะคะ ยิ่งบางร้านใช้น้ำมันซ้ำ ๆ ในการทอดด้วยแล้ว โรคมะเร็งจะมา Say hi หาเราแบบไม่ทันตั้งตัวได้เลย กินแล้วต้องออกกำลังกาย เลือกทานจากร้านที่สะอาด ถูกสุขลักษณะด้วยนะจ๊ะ…