เดินเล่น ๆ ไปตามตลาดนัดหรือว่าถนนคนเดินต่าง ๆ อาหารที่กินได้ง่าย ๆ อร่อย ๆ มีเครื่องเทศแบบถึงเครื่อง ลักษณะภายนอกสีแดง ๆ ส้ม ๆ กลิ่นหอม ๆ หน่อยคล้ายมะกรูด รสสัมผัสเหมือนลูกชิ้น โอเค…ใบ้มาขนาดนี้มันคืออะไรเอ่ย… หลายคนคงคิดในใจแบบเงียบ ๆ ว่า แหม่…จ่อหัวบทความมาขนาดนี้ เดายากมากเลยมั้ง ก็ไม่อยากให้เครียดกันค่ะ ฉะนั้น…วันนี้เราขอเสนอคำว่า “ทอดมัน”
ทอดมันจริง ๆ ไม่ได้มีแค่ที่ ไทยแลนด์แดนอาหารอร่อยของเรานะคะ รู้หรือเปล่า… หลายคนเริ่มมีความเป็นนักสงสัยในตัวแล้วล่ะค่ะ ก็คนไทยกินกัน…ก็มาจากไทยน่ะซิ! NAH…NO ค่ะ! วันนี้เรามาไขข้อสงสัยกันว่าตกลงทอดมัน มันมาจากไหนกันแน่ ใครคิดค้นขึ้นมา แล้วฝรั่งกินทอดมันด้วยหรอ… ทุก ๆ อย่างในโลกจะมีประวัติศาสตร์ในตัวของมันเองค่ะ ดังนั้นเรามาศึกษาเรื่องของต้าว(เจ้า)ทอดมันกันดีกว่าค่ะ จะกินทั้งทีขอมีสาระนิดนึงเนอะ…
การคิดค้นทอดมันเกิดขึ้นเมื่อปีใด…ไม่อาจทราบได้นะคะ เพราะไม่ได้มีการจารึกลายลักษณ์อักษรแบบจริงจัง ๆ แต่ชาติแรก ๆ ที่เริ่มรับประทานทอดมันกันก็คือ ชนชาติมอญ-เขมร ตามที่นักประวัติศาสตร์เขาสืบหากัน ซึ่งมันมีที่มาค่ะว่าทำไม… ในอดีตโบราณกาลนะคะ ชาวบ้านต่าง ๆ นิยมบริโภคปลาเป็นอาหารหลัก เนื่องจากวิธีชีวิตที่อาศัยอยู่บริเวณลุ่มแม่น้ำ ทำให้มีการประยุกต์ใช้เนื้อปลามาทำเป็นอาหารที่มีหน้าตาหลากหลาย โดยเฉพาะผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นิยมกินข้าวกินปลากันเป็นอาหารหลัก โดยเฉพาะปลาน้ำจืด ดังนั้นชาวบ้านจึงมีความคิดครีเอทีฟ! กล่าวขยายความก็คือ มีการถนอมอาหารไว้บริโภคในยามขาดแคลนกัน ในช่วงฤดูฝนที่ออกจากบ้านไม่ได้หรือว่าจะเป็นฤดูร้อนที่น้ำแห้งขอด ไม่มีปลาเลยซักตัว การถนอมอาหารที่ชาวบ้านในสมัยนั้นนิยมใช้กันก็เช่น การตากแห้ง , การรมควันด้วยไม้หอม , การแช่อิ่ม , การแปรรูป, การมักดอง , การหมักเกลือ เป็นต้น การหมักเกลือนี่…ก็ได้แก่ การทำปลาร้าหรือปลาแดกนั่นเองค่ะ เหตุผลที่ทำไมชาวบ้านถึงเริ่มมีการทำปลาร้า ก็เพราะว่า มีชาวบ้านคนนึง เริ่มสังเกตเห็นว่าถ้าของที่อยู่ในลักษณะกึ่งเน่าเสีย แล้วหมักด้วยเกลือตามลงไป อาหารจะเก็บได้นานมากขึ้น เป็นไงคะ…ชาวบ้านผู้นั้น อัจฉริยะสุด ๆ คนอื่น ๆ ก็เลยเริ่มเอาปลาน้ำจืดมาหมักไว้ ในอากาศที่ร้อนชื้น เพื่อให้ปลามีความเน่านิด ๆ แล้วก็หมักด้วยเกลือค่ะ ก็จะได้ปลาร้ามาให้เราได้รับประทานกันนั่นเอง แล้วเกี่ยวอะไรกับทอดมัน…จริง ๆ ก็ไม่เชิงซะทีเดียวค่ะ มีเอี่ยวนิด ๆ ถือเป็นเกร็ดความรู้ละกัน
ประเทศไทยเรารับวัฒนธรรมการประทานปลาร้ามาจากชนชาติมอญ-เขมร เช่นเดียวกันกับทอดมัน ชาวมอญ-เขมร ใช้ปลาที่หามาได้จากแม่น้ำ มาแปรรูปเป็นลูกชิ้นโบราณ โดยทอดมันในภาษาเขมร เรียกว่า “ปรอเหิด” คนไทยไปได้รับประทาน ติดใจ เลยถามว่าชื่ออะไร แต่ได้ยินเพี้ยนเป็นปลาเห็ด ก็เลยเรียกทอดมันว่าปลาเห็ดมาจนถึงปัจจุบันค่ะ ฉะนั้นปลาเห็ดกับทอดมันคือตัวเดียวกันนะ!
โดยวิธีการทำของปลาเห็ดในสมัยโบราณ ก็คือ การเอาปลาน้ำจืดมาสับให้ละเอียด ไปผสมกับเครื่องแกงให้เข้ากัน ปั้นเป็นลูกชิ้นกลม ๆ แล้วเอาลงไปทอดให้สุก แต่จริง ๆ แล้วทอดมันไม่ได้หมายถึงแค่ปลาเสมอไปนะคะ เพราะชาวมอญ-เขมรในสมัยนั้นเขาก็ใช้อย่างอื่นด้วยเหมือนกันค่ะ เช่น เนื้อไก่ , เนื้อหมู เพราะคำว่า “ปรอเหิด” จริง ๆ หมายถึงลูกชิ้น แต่ไม่ได้บอกว่าเนื้อสัตว์อะไรนั่นเองล่ะค่ะ
ทอดมันอินเดีย
อย่างที่บอกไปนะคะ ว่าต่างชาติก็รับประทานทอดมันเหมือนกัน มาดูที่เพื่อนบ้านฝั่งเอเชียเรากันดีกว่าค่ะ อย่างอินเดียแดนหนังภารตะ ไม่ต้องสงสัยนะคะว่า เขาจะมีทอดมันรับประทานกันได้ไง ก็อินเดียเนี่ย…เป็นแหล่งเครื่องเทศซะขนาดนี้ โดยเจ้าทอดมันอินเดียนั่นก็คือ Andhra Garelu ชื่ออ่านยากมาก… เรียกง่าย ๆ ว่าทอดมันอินเดียก็แล้วกันค่ะ โดยเป็นการเอาถั่วแขกมาบดค่ะ ผสมกับเครื่องเทศ แล้วก็เอาไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ จนเหลือง สุก กรอบ รสชาติอร่อยค่ะ แต่ไม่มีเนื้อสัตว์ อินเดียเนี่ย…เขามีทอดมันหลายชนิดมากเลยค่ะ ทั้ง Besan Pakodi นั่นก็คือ ทอดมันแป้งถั่วลูกไก่ค่ะ อาหารชนิดนี้ของอินเดียมีขายโดยทั่วไป อารมณ์ประมาณ street food หากินง่าย รสชาติอร่อย ในภัตตาคาร ร้านอาหารอินเดียที่มาเปิดในไทยก็นิยมเอา Besan Pakodi มาเป็นเมนูแนะนำอีกด้วย โดยส่วนมากทอดมันฝั่งอินเดียจะเป็นสายผักค่ะ จะผสมเนื้อสัตว์ลงไปบ้าง แต่เนื้อสัตว์จะไม่ใช่ส่วนผสมหลักของทอดมันอินเดีย มาดูทางฝั่งเพื่อนบ้านอินเดียอย่างเนปาลกันบ้างค่ะ
ทอดมันเนปาล
โดยเนปาลจะมีทอดมันที่ชื่อว่า Poroka ค่ะ ตัวนี้เรียกได้ว่า…ตัวเด็ดของอาหารเนปาลค่ะ! เครื่องเทศหอมมาก อร่อยสุด ๆ จนอยากจะเลียจานค่ะ ซึ่ง Poroka ของเนปาลมีหลายแบบนะคะ เช่น Veg Poroka เอาใจคนกินมังสวิรัติตามหลักศาสนาฮินดูค่ะ เพราะตามความเชื่อดั้งเดิมของเขาเนี่ย…กล่าวไว้ว่า อาหารมังสวิรัติคืออาหารบริสุทธิ์ซึ่งช่วยทำให้ร่างกายบริสุทธิ์ มีความปราณีต่อสัตว์ จะว่าไปแล้ว…หลักการคล้ายคลึงกับประเพณีกินเจของชาวจีนเลยนะคะ อีกแบบก็คือ Poroka แบบเนื้อสัตว์ค่ะ เช่น Chicken Poroka หรือ Pork Poroka แต่ส่วนใหญ่ชาวเนปาลจะนิยมรับประทานเนื้อไก่กันมากกว่าเนื้อหมูค่ะ ดังนั้น Chicken Poroka จึงขายดีกว่า
ไหนใครสายฝอ…ชูมือไว้ค่ะ ตั้งการ์ดไว้! การ์ดอย่าตก! ขำ ๆ ค่ะ ไม่อยากให้เครียดกัน
ในส่วนนี้เราจะพาข้ามมาดูทอดมันสไตล์อินเตอร์กันค่ะ ส่งตรงมาจากอิตาลี คำว่าทอดมันในภาษาอังกฤษคือ “Deep fried” ถ้าแปลตามตัวก็จะเป็นทอดลึก เอาล่ะสิ…เริ่ม งง! ทอดในมหาสมุทรหรอยังไง… ไม่ใช่ค่ะ! มันคือการเอาของบางอย่างไปทอดนาน ๆ ใช้เวลาในการทอด ทอดจนถึงเนื้อข้างใน เครื่องเทศที่เขาใช้ก็จะต่างกันกับของเรานะคะ เครื่องเทศก็จะเป็นพวกที่ใช้ในอาหารอิตาเลี่ยนค่ะ แล้วอยากรู้มั้ยค่ะ…ว่ามีอะไรบ้าง เดี๋ยวจะเม้าท์ให้ฟัง…
Deep fried ของอิตาลี เขาจะนับว่าเป็น Snacks นะคะ หรือว่าขนม, ของทานเล่น ไม่ได้ใช้รับประทานกับข้าวเหมือนบ้านเรา ซึ่งทอดมันบ้านเขามีหลากหลายเหมือนไทยแลนด์บ้านเรานี่แหละค่ะ ได้แก่
- Arancini คือการเอาเกล็ดขนมปังผสมกับไข่ แล้วยัดไส้ชีส Parmesan ฉะนั้น…มันคือชีสบอลที่คุ้นเคยค่ะ เรื่องรสชาตินี่ไม่ต้องพูดก็รู้ ๆ กันอยู่ค่ะ ว่าสวรรค์บันดาลแค่ไหน ยิ่งกินตอนอาหารหนาว ๆ ชีสร้อน ๆ กินเสร็จไม่ต้องลุกไปไหนแล้วค่ะ นอนตีพุงได้เลย!
- Cotoletta alla Milanese คือการเอาเนื้อลูกวัวมาบดค่ะ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศตามสไตล์อิตาเลี่ยน จากนั้นเอาไปทอดเป็นแผ่นเหมือนเต้าหู้ปลาบ้านเรา ตัดเป็นสามเหลี่ยมใส่จาน
- Olive all’Ascolana คือ deep fried ตัวนี้ค่อนข้างน่าสนใจทีเดียวค่ะ เพราะใช้ลูกมะกอกมาเป็นตัวหลักผสมกับเนื้อสัตว์ลงไป หลายคนถามใช้เนื้อสัตว์อะไร ซึ่งเขาใช้เนื้อสัตว์สามเลยค่ะ ทั้งเนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อไก่ ผสมรวมกัน กินชิ้นเดียวก็คุ้มแล้ว!
- Panzarotti คือ ตัวนี้สายมะเขือเทศค่ะ เพราะเป็นใช้มะเขือเทศเป็นตัวหลักผสมแป้งลงไป แล้วยัดไส้ด้วยชีส Mozzarella ลงไป เนื้อสัมผัสก็จะกรอบนอก ฉ่ำใน เพราะน้ำในมะเขือเทศค่ะ
ซึ่งทอดมันของแนวตะวันตกก็จะพลิกไปอีกแบบนึงเลยค่ะ แตกต่างกับของบ้านเราโดยสิ้นเชิง ทั้งนี้ก็เพราะว่าวัฒนธรรมการกินของเรากับเขาไม่เหมือนกัน แต่วิธีการทำและส่วนผสมก็มีความคล้ายกันอยู่ ถ้ายังไงลองไปหามารับประทานแล้วดูความแตกต่างกันนะคะ ว่าอันไหนอร่อยกว่า แบบไหนถูกปากเรามากที่สุด หรือถ้ามีเวลาว่างก็นำมาฟีทเจอริ่งกันเลยค่ะ! ทำทอดมันแนวลูกครึ่งผสมก็ได้…
