ถ้าเราไปตามตลาดปลาตอนเช้ามืด เราก็จะเห็นพวกพ่อค้าแม่ค้าที่เป็นชาวประมง เรียงหน้าเรียงตาขายปลาไส้ตันสด ๆ บางคนก็จะซื้อมารับประทาน แต่ถ้าบางคนไม่มีเวลา เขาก็จะเลือกใช้วิธีการถนอมอาหารดั้งเดิมแบบคนใต้ค่ะ คือ การเอาไปหมักเกลือตากแห้ง มีวิธีการดังนี้เลยค่ะ
วัตถุดิบ
- ปลาไส้ตัน
- เกลือเม็ดทะเล
หมายเหตุในการทำปลาไส้ตันตัดหัวตากแห้ง เราจะใช้อัตราส่วนของปลาไส้ตันต่อเกลืออยู่ที่ 3 : 1 ดังนั้นเราควรกะปริมาณให้ดีนะคะ ไม่ให้มากเกินไป เพราะรสชาติจะเค็มเกินจนไม่สามารถรับประทานได้
วิธีทำ
- เราต้องเลือกปลาไส้ตันดี ๆ เลือกปลาที่สดและสะอาด จากนั้นก็เอามาล้างน้ำให้สะอาดเลย ประมาณ 6-7 น้ำ เพราะว่าถ้าเราล้างไม่สะอาด ปลาไส้ตันก็จะเน่าง่ายมาก เก็บรักษาได้ไม่นาน
- พอล้างเสร็จแล้วเราก็เอาปลาไส้ตันมาใส่ภาชนะหมักของเรา ใส่เกลือเม็ดทะเลลงไปคลุกเคล้าให้ทั่วเลย จากนั้นเราก็ทิ้งตั้งไว้ประมาณ 1 คืน เพื่อให้ความเค็มของเกลือซึมเข้าสู่เนื้อปลาทุกส่วน
- จากนั้นเราต้องเอามาไส้ตันมาต้มค่ะ โดยเราจะต้มจนให้ปลาไส้ตันสุกเลย ประมาณ 15 นาทีค่ะ พอเรียบร้อยก็เตรียมตัวตากแดดต่อไป
- เอาปลาไส้ตันของเราไปตากแดดเลย ตากประมาณ 1 วัน ให้ปลาของเรามีความแห้งให้ดี ถ้าปลาไส้ตันของเราแห้งมากเท่าไหร่ ความกรอบก็เพิ่มขึ้นมากเท่านั้น เราจะได้กลิ่นของเกลืออ่อน ๆ อีกด้วย พอเราตากแดดครบ 1 วันแล้วก็เป็นอันใช้ได้ค่ะ
- นำปลาไส้ตันที่เราตากแดดแล้ว มาตัดหัวทีละตัวค่ะ ตัดให้หมดเลย
- เราต้องใส่ในภาชนะที่สะอาดและสามารถปิดได้มิดชิด เพื่อคุณภาพและระยะเวลาในการเก็บรักษาที่นานขึ้น
หลังจากที่เราได้ปลาไส้ตันตัดหัวเรียบร้อยแล้วก็สามารถเอาไปทำอาหารได้เลย แต่หัวนั้นเราก็สามารถเอาไปรับประทานต่อได้นะคะ จะเอาไปทอดแล้วยำ หรือว่าจะเอาไปเป็นอาหารสัตว์ก็ทำได้เช่นเดียวกัน เพราะการบริโภคอาหาร เราต้องบริโภคอย่างคุ้มค่ามากที่สุด ราคาของปลาไส้ตันนั้นมีหลากหลายมาก จากการสำรวจพบว่าอยู่ที่ 250-350 บาท ต่อครึ่งกิโลกรัม โดยราคาของปลาไส้ตันตัดหัวจะขึ้นอยู่กับขนาดเป็นสำคัญ ถ้าขนาดใหญ่ขึ้น ราคาก็จะคล้อยตามโดยอัตโนมัติเลยค่ะ ดังนั้นถ้าเราไปซื้อปลาไส้ตันตัดหัว เราต้องเลือกให้ดี ๆ ลักษณะที่ดี เนื้อต้องไม่เปื่อยยุ่ย พอเราบีบแล้วก็ยังอยู่ในลักษณะเดิม ไม่แบน เละตามแรงบีบ โดยปกติปลาทุกชนิดจะมีกลิ่นคาวของปลาอยู่แล้ว ดังนั้นปลาไส้ตันคุณภาพดี กลิ่นต้องไม่คาวมาก เพราะถ้ากลิ่นคาวมาก แสดงว่ากรรมวิธีในการทำนั้นมีความสกปรก ต่อไปปลาไส้ตันก็จะขึ้นราและเน่าในที่สุด
